Des sardines plus durables et plus équitables décidées par nous, les consommateurs :) !

Quelques infos sur le questionnaire


Lieu de pêche

Le lieu de fabrication est situé dans le pays de la zone de pêche. Suivant le lieu de fabrication, le type de parage est impacté (4ème question). La pêche dans les eaux européennes est soumise à des quotas : ce sont des limites de captures (exprimées en tonnes ou en chiffres) fixées pour la plupart des stocks commerciaux de poissons. Le Maroc est le leader mondial de la pêche de Sardina pilchardus (Walbaum) (seule espèce autorisée à porter le nom de “Sardine”, pour les sardines en boîte). Le coût de la main d’œuvre est avantageux. 62% des tonnages proviennent de ce pays mais pour seulement environ 10 % de la valeur marchande du total débarqué ! Au large des côtes espagnoles et portugaises, les quotas sont très limités car le stock de sardine actuel est bas. Le Portugal est aussi un pays qui possède une flotte de sardiniers (bateau de pêche de la sardine) dont les coûts humains sont avantageux. La France, et particulièrement la Bretagne, regroupe parmi les trois plus grandes, et historiques, conserveries de poissons au monde. La plus ancienne a été fondée en 1853. En choisissant “bateau identifié”, le nom du bateau peut être inscrit sur la boite.



Technique de pêche

La méthode de pêche la plus commune pour la sardine se pratique au chalut pélagique. Le filet du chalut pélagique est en forme d’entonnoir, remorqué par un (ou plusieurs) chalutiers (bateaux), qui évolue entre la surface et le fond. Cette méthode est efficace, mais consomme énormément de carburant. Au fond du filet remorqué les sardines sont écrasées, ce qui les abîme. En France, la pêche se pratique essentiellement à la senne tournante (appelée bolinche en Bretagne). Il s’agit d’un grand filet rectangulaire utilisé en surface qui permet de pêcher la sardine en la préservant le mieux possible (les poissons peuvent être relâchés si cela ne correspond pas aux normes). La période de pêche optimale est de juillet à novembre, lorsque les sardines migrent en banc du large vers la côte. La pêche se pratique la nuit lorsque les sardines remontent vers la surface pour se nourrir de plancton. La pêche MSC (Marine Stewardship Council) est un label de pêche durable reconnue par la FAO (Food and Agriculture Organization) qui contribue à préserver les populations de poissons. Les entreprises de pêche certifiées doivent pérenniser les stocks de poisson, minimiser l’impact environnemental et avoir un système de gestion efficace.



Rémunération des pêcheurs

La pêche est une activité où le coût de la main-d’œuvre prend une part importante dans le prix final du produit. Le prix d’achat est basé sur le cours local, généralement en fonction de l’offre et de la demande. En France, le cours de la sardine se base sur la criée, qui, suivant les années, subit des variations importantes. Les pêcheurs qui ont besoin d’investir (par exemple dans l’entretien du bateau) peuvent se retrouver dans l’incapacité de payer leurs traites. A l’inverse, si le cours augmente, le consommateur verra le prix de son produit augmenter notablement. La rémunération garantie implique de garantir le prix sur 3 ans. L’usage des pêches françaises est de répartir l’ensemble de la recette vers tout l’équipage. Ainsi chacun peut anticiper ses gains et avoir une meilleure visibilité sur l’avenir.



Parage des sardines

Le parage consiste à couper, aux ciseaux, la tête et la queue (extrémité de la nageoire caudale). Il peut être mécanisé ou manuel, partiel ou complet. Les sardines que l’on trouve couramment en rayon ont seulement la tête et la queue coupées. Au Maroc, c’est le parage à la main qui est pratiqué. En France, le parage mécanisé n’existe pas et le parage manuel complet (qui consiste à retirer en + la colonne vertébrale) ne se pratique pas. Le parage manuel est un des critères obligatoires dans le cadre d’une méthode “à l’ancienne”.



Fraîcheur des sardines

Les sardines extra-fraîches sont cuisinées en moins de 24h après le débarquement du bateau au port (débarquement, transport, analyses, nettoyage, saumurage, parage et cuisson). Les sardines fraîches en moins de 48 heures. Les sardines sont surgelées en moins de 12h après le débarquement du bateau au port. La période de pêche de la sardine optimale est de juillet à novembre, lorsque les sardines migrent en banc du large vers la côte. L’utilisation de sardines surgelées hors saison permet d’avoir un approvisionnement tout l’année de l’usine. Le choix de sardines exclusivement fraîches ou extra fraîches implique des coûts importants pour l’usine car elle ne fonctionne pas toute l’année.



Type de cuisson

Les sardines peuvent être cuites à la vapeur ou dans l’huile. La méthode de cuisson dans l’huile est un des critères de la méthode “à l’ancienne”.



Recettes pour la cuisson à la vapeur

Différentes recettes sont disponibles. Les sardines dîtes “natures” sont sans huile. On peut y ajouter différents assaisonnements (marinade). L’assaisonnement “à la tomate” est préparé avec du concentré de tomates, sauf précision contraire. Elle peut aussi contenir des aromates, du vinaigre et des épaississants.



Recettes pour la cuisson à l’huile

Différentes recettes sont disponibles. L’assaisonnement à la sauce tomate” (concentrée) peut aussi contenir des aromates, du vinaigre et des épaississants. L’assaisonnement à l’huile d’olive vierge extra est la plus traditionnelle. L’huile d’olive vierge extra est une huile qui n’a pas été mélangée avec d’autres huiles d’olive (vierge) et qui a été extraite sans recours à des produits chimiques ou chaleur (extra), l’ensemble des qualités organoleptiques est conservé.



Calibre et poids

Les boîtes de sardines sont en aluminium et proposées sans suremballage. L’emballage sera donc entièrement recyclable.

DATE DE CLOTURE : 31 MAI 2018

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